9 façons d’améliorer vos sauces

Que vous fassiez un roux, une sauce à spaghetti ou un sauce à steak, certains trucs de base peuvent vous aider. Voici 9 façons d’améliorer vos sauces facilement pour des résultats savoureux.

• Les sauces à base de roux s'assaisonnent toujours après la liaison.
• Les sauces liées avec un roux doivent frémir au moins cinq minutes pour perdre le goût de la farine crue.
• Le roux brun, utilisé pour faire les sauces de rôtis, sera mouillé avec un fond brun.

• Pour éviter qu'une peau ne se forme sur les sauces claires, passez un morceau de beurre à la surface à l'aide d'une fourchette.

• Si vous devez ajouter du beurre à une sauce, retirez la casserole du feu et incorporez-le par petits morceaux. Ne remuez pas, contentez-vous de secouer la casserole.
• Battez énergiquement les sauces au fouet : elles deviendront crémeuses et ne feront pas de grumeaux.
• Pour vérifier la consistance d'une sauce, plongez-y une cuillère en bois. La préparation doit y adhérer légèrement.
• Mélangez quelques cuillerées de sauce avec unjaune d'œuf, puis versez le tout dans la sauce chaude, mais non bouillante (si le liquide bout, l'œuf va faire des grumeaux en se figeant).

• Vous n'avez pas assez de sauce? Ajoutez du fond de volaille, du bouillon de légumes, de la crème fraîche liquide ou épaisse, de l'eau de cuisson des pâtes ou des légumes, du vin ou du xérès.

• Cette opération donne à la sauce la consistance souhaitée et en rehausse la saveur.

• Les légumes cuits dans le fond du rôti puis réduits en purée lieront la sauce tout en la parfumant.
• On utilise volontiers de la farine ou de la fécule (un mélange à parts égales donnera une consistance plus fine et plus légère) diluées dans un peu d'eau ou de vin pour lier une sauce. Portez celle-ci à ébullition.
• On peut lier une sauce, juste avant de la servir, avec un mélange de beurre et de farine:

1. Confectionnez une pâte en pétrissant ces deux ingrédients à parts égales;
2. Incorporez-en de petites noisettes dans la sauce frémissante;
3. Cette préparation se conserve deux semaines au réfrigérateur.

• En ajoutant 10g (2c. à thé) de canneberges, par exemple,  à votre sauce, vous lui donnerez une touche fruitée.

• En début de cuisson, mettez des petits morceaux de pain dans la cocotte du rôti, pour que le fond de sauce soit plus crémeux.
• Les fonds ayant fortement réduit se lient avec du beurre froid. Ajoutez-le par petits morceaux dans la sauce chaude, et fouettez cette dernière jusqu'à ce qu'elle prenne une consistance crémeuse.
• Un fond de rôti qui a beaucoup réduit peut être lié avec de la crème fraîche juste avant de servir.

• Bien que la vinaigrette serve surtout à assaisonner les salades, elle accompagne à merveille les plats de poisson et de viande.

Ces astuces vous aideront à améliorer le goût, l’aspect et la texture de vos sauces. Que ce soit pour une pizza, des pâtes ou pour le BBQ, vous arriverez à incorporer ces techniques en un rien de temps pour des sauces savoureuses.